La gastronomía en México vive uno de sus mejores momentos. Estados como Oaxaca, Puebla o Yucatán, por mencionar algunos, han consolidado su turismo gastronómico, gracias a la categoría y fama mundial de sus platillos tradicionales. Jalisco se encuentra en desventaja en este tema, no porque no tenga nada que ofrecer como cocina endémica, sino porque no se han clasificado sus ingredientes estelares.
Para que la cocina de Jalisco tenga identidad, es necesario dar una identidad a los chiles.
Así lo manifestó la investigadora gastronómica de Jalisco, Maru Toledo, durante el evento de degustación de las salsas del libro Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!, que se llevó a cabo en la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana. La autora del libro, con la colaboración de cuarenta alumnas de esta escuela, recreó las setenta y ocho salsas incluidas en la publicación, mientras las Mujeres del Maíz preparaban quesadillas recién hechas para la degustación.
En su plática, la chef habló sobre la falta de un lenguaje estandarizado. Los chiles que tenemos en Guadalajara, agregó, no corresponden con los nombres de los chiles en Tapalpa o en Sayula, es por eso que se ha dedicado a hacer un registro de todos los chiles de la región para unificar los nombres.
Los chiles son básicos en la cocina de Jalisco, pero cuando tres o cuatro chiles distintos tienen el mismo nombre, o por el contrario, a un mismo chile se le conoce por tres o cuatro nombres diferentes, la receta se convierte en una catástrofe. Los sabores y el grado de picor cambian de un chile a otro. El que en Jalisco cada región tenga su propia nomenclatura resulta un autosabotaje.
A diferencia de Oaxaca, que tiene bien definidos sus siete moles, Jalisco está perdido en el tema, no obstante que también para nosotros los moles tienen un papel especial en las fiestas y hasta en la comida de todos los días. Existe una variedad increíble de moles en nuestra región, pero con el paso del tiempo sus recetas se van diluyendo, se transforman o desaparecen. El mole que puede describir a la mayoría de los municipios de la Región Valles de Jalisco, es el mole ranchero (salado o dulce), este platillo hace el lujo de los chiles secos, un mole de nueve chiles, con 150 años de historia.
La porta voz de Las Mujeres del Maíz, asegura que si Jalisco no unifica sus criterios no va a poder seguir creciendo en el terreno gastronómico. La historia, y los descubrimientos arqueológicos en la zona de los Guachimontones, han sentado la evidencia del consumo de chiles en la región occidente del país. En los restos encontrados en las tumbas de tiro, se localizaron huesos mejor calcificados que en otras zonas. Las investigaciones sacan a relucir que esto se debe, con seguridad, a la gran cantidad de chiles que consumían, ya que la semilla del chile tiene alcaloides que ayudan a fijar el calcio.
Cuando uno conoce más a fondo la gastronomía de nuestro estado se da cuenta que efectivamente el 70% de nuestra cocina se trabaja en función de los diferentes chiles. Hasta ahora, el chile que nos representa es el chile de Yahualica, al cual se le otorgó este año la denominación de origen, la segunda en Jalisco después de la que ostenta Tequila. Es este chile el que da el alma a las tortas ahogadas y a muchos otros antojitos mexicanos.
En el libro Los chiles de México, el investigador y chef Ricardo Muñoz Zurita, describe visualmente ciento treinta y tres variedades de chiles frescos y secos, además de las treinta y una que se consumen en microrregiones y que tal vez fueron traídas de otros lugares. Oaxaca es el estado de la República Mexicana con mayor variedad, pero es Jalisco quien ostenta el mayor número de salsas para acompañar los alimentos.
En el primer tomo del libro Pica y Sabe. ¡Lástima que se acabe! se hace un rescate de 78 recetas de esas deliciosas salsas que son un orgullo de la cocina jalisciense, esperamos con ansias el tomo número dos.
Por Patricia Bañuelos
