¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Cuando hablamos de capirotada esto no es peccata minuta, pues su origen, ingredientes, significado y derechos de autor son tan inciertos como variados. Pero si hay algo en lo que todos podemos coincidir es en que sin capirotada, no hay cuaresma.
Mucho he debatido al tratar de asignarle a determinados platillos una fecha o temporada. Es decir, ¿por qué no podemos comer pan de muerto en enero, o chiles en nogada durante diciembre? Entiendo que algunos dependen de la época del año en que se produce la materia prima necesaria para elaborarlos, pero en el caso de la capirotada podemos conseguir sus ingredientes, por raros, diversos e ilógicos que estos sean, todos los días del año. Sin embargo, esto no deja de ser parte del encanto de tales delicias que, reservadas para un momento especial, hacen que la espera valga la pena.
La capirotada no tiene restricciones, con ella no hay posibilidad de equivocarse en la receta ya que todos tienen “su receta”. Cualquiera puede decir que la mejor es la que hace su abuela, su madre, su tía Chonita, Don Jacinto o sepa Dios quién más. ¿Por qué se le considera un alimento de vigilia? Tampoco lo sabemos. Si hoy se dice que el pan es el cuerpo de Cristo, la miel de piloncillo su sangre, el queso el sudario, la canela la cruz y los clavos de olor el calvario, basta remontarse tiempo atrás, entre el siglo IV y V del Imperio Romano, a lo que originalmente se llamó sala cattabia, la cual incluía carne de carnero y manteca de cerdo.
España tropicalizó su versión y la llamó almondrote, en donde al pan remojado se le agregaba carne de perdiz. También circula por ahí la versión de que el nombre de capirotada hace referencia al capirote (gorro cónico que usan los monjes penitentes en las procesiones de Semana Santa), lo cual refuerza el halo de incertidumbre que la rodea. En la época de la Conquista llega a México y al parecer el mismo Hernán Cortés la puso de moda. Incluso hay publicaciones que dicen que el conquistador la utilizó para envenenar a su amigo Francisco de Garay, lo cual es un dato no confirmado, pero como chisme está muy bueno.
Aunque conozco a muchos que acostumbran la capirotada todo el año (bien por ellos), gastronómicamente, para mí, la cuaresma es sinónimo de empanadas, tortitas de camarón, papa o chinchayote; chiles rellenos, pescado, mariscos y, desde luego, capirotada. Mi madre prepara una que además del bolillo, canela, clavos y piloncillo, lleva jitomate, cebolla y los frutos que se le ocurra agregar. El resultado cambia la expresión de asombro, ante los ingredientes de la receta, por un gesto de placer al degustarla.
Por Patricia Bañuelos
