La experiencia gastronómica extrema del mercado de San Juan

Hace algunos meses, les contaba sobre mi fascinación al caminar por las calles de Tlacolula, Oaxaca, en su “día de plaza”. En esta ocasión, la sensación no es precisamente mística, ya que este escenario tan peculiar se encuentra en el corazón de la moderna Ciudad de México. El mercado de San Juan Pugibet  es uno de los más importantes de América Latina, y no precisamente por su jitomate bola o sus calabacitas tiernas, sino por sus rarezas culinarias, lo que convierte su visita en una experiencia extrema.

La experiencia gastronómica extrema del mercado de San Juan

Antes de entrar al terreno de la valentía gastronómica, les diré que el también llamado Mercado de San Juan Gourmet tiene una larga historia, no es producto de la corriente hipster, aunque muchos de ellos caminan por sus pasillos. El lugar que hoy ocupa el mercado corresponde al barrio prehispánico de Moyotlan, perteneciente a la república de indios de San Juan Tenochtitlan. En principio tianguis, comenzó a diversificar sus productos en la época colonial, a finales del siglo XVI, cuando la zona se volvió muy popular entre las familias españolas. Ante el aumento de la demanda de productos de la Madre Patria, los ultramarinos se convirtieron en el distintivo de este mercado.

Este santuario gastronómico debe, en gran parte, su evolución al fenómeno migratorio. Según el historiador Jesús R. Campos, durante el porfiriato aumentó la llegada a México de personas europeas y asiáticas, lo que se reflejó en la diversidad de los productos; el franquismo y la expansión  comercial de los chinos completaron el cuadro.

La experiencia gastronómica extrema del mercado de San Juan

Como advertencia, debo mencionar que este lugar no es precisamente barato. Los productos que aquí se venden son importados en su mayoría, y los mexicanos se consideran de exportación.  No es que sea inalcanzable, eso tampoco, pero digamos que vale la pena invertir en una comida de vez en cuando, o bien pasar a buscar ese raro ingrediente que no encuentra por ningún lado.

Si lo que está buscando es un chile relleno con guarnición de arroz y frijoles, déjeme decirle que está en el mercado equivocado. Aquí el clásico menú “Godínez” de las dos de la tarde puede ser una baguette, una chapata o unas tapas con gran variedad de embutidos y quesos que pueden ir de 150 a 200 pesos. Esto le incluye el pan de su preferencia, la selección de carnes, una entrada de queso, una degustación de vino tinto y un postre. Todo delicioso.

La experiencia gastronómica extrema del mercado de San Juan

Este lugar es perfecto para encontrar los ingredientes para esa gran cena que le permitirá sacar sus dotes de chef. Se puede explayar con la gran variedad de frutas y verduras; no se sorprenda si encuentra muchas que desconoce o que sólo había escuchado nombrar. Hay también una gran variedad de hongos, hortalizas gourmet, puerros, mastuerzo, borrajas, acederas y targaninas. El jamón ibérico más caro del mundo es el de los cerdos manchados de Jabugo, si su presupuesto se lo permite puede probarlo en este mercado, lo mismo que los cortes de carne Kobe. Y si carne es lo que busca, aquí se puede considerar un prófugo de Greenpeace: conejo, liebre, armadillo, venado, iguana, víbora, cocodrilo, ánsar, pato, perdices, salmón, atún y otra gran cantidad de animales que no se imagina y que no pongo en la lista ya que no me consta (y no me quiere constar) que en realidad se venden allí.

Los insectos también tienen una sección en este mercado, y por cuestiones de presupuesto y de conciencia animal, debo confesar que antes de averiguar si en verdad había león o perro en alguno de los refrigeradores, preferí entrarle al alacrán. El menú de insectos incluye también: chapulín, chicatanas, gusanos de maguey, escamoles y jumiles. Por fortuna en esta ocasión no vi ninguna tarántula por ahí, porque ese reto creo que lo hubiera perdido.

La experiencia gastronómica extrema del mercado de San Juan

Tal vez cualquier amante de la alta cocina se hubiera conformado con probar los finísimos jamones, pero yo iba por la adrenalina, y sin duda el alacrán me la dio. Lo pensé un instante, hasta que caí en cuenta que si lo pensaba un segundo más hubiera desistido. Estaba nerviosa y emocionada al mismo tiempo. Este primo lejano de las arañas medía unos diez centímetros con tenazas y aguijón de cola incluido. Ni siquiera pensé en el veneno, no pregunté si alguien había tenido la delicadeza de “ordeñarlo” antes, o si post mortem y por vía oral no causaba estragos. Estaba frito, aderezado con sal de gusano y limón. Como maridaje lo recomiendan con mezcal, el que no dudo sea solamente para el susto del comensal. Venir armada con un birote no me parecía suficiente.

El sabor viene inmediatamente después de la primera mordida, y de hecho no hacen falta muchas para devorarlo ya que la mitad es cola. Su sabor es muy agradable, casi puedo decir que delicioso sin poder describirlo. La segunda mordida fue mucho más fácil, tanto que bien me pude haber comido, al menos, otros tres. La emoción seguía latente después del último bocado, estaba temblorosa y con la sensación de sentir al terrorífico bicho caminando en mi paladar. Fue en ese momento en que me entró la preocupación por el detalle del veneno, que no se me ocurrió preguntar antes, pero si está leyendo esto, es porque sigo viva.

La experiencia gastronómica extrema del mercado de San Juan

El alacrán sabe a euforia y, como experiencia gastronómica extrema, lo hará sentirse envalentonado y sin culpa por haber erradicado de la faz de la tierra un insecto como éste. Jamás me he tirado en paracaídas, pero, para una tragona como yo, esta experiencia la puedo comparar con eso. Las opciones para vivir una aventura así son muchas en este mercado, así que no deje de visitarlo… si se atreve.

 
Por Patricia Bañuelos
 
La experiencia gastronómica extrema del mercado de San Juan

Escrito por Patricia Bañuelos

Mexicana renegada, pero con esperanza, sibarita clasemediera con ínfulas de escritora. De corazón cinéfilo y alma gourmet. "Como y luego existo".

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