Verba volant, scripta manent: Cocina del Sur

Banquet still life

La comprensión del Ulysses de James Joyce nos ha sido vedada salvo algunas sentencias que por su carácter doméstico alcanzan a todo comensal, verbigracia: “God made food, the devil the cooks” (Dios hizo la comida, el diablo a los cocineros) o como el doctor Subirat optimizó para su versión en castellano adaptando la rima perfecta: “Dios hizo el alimento, el diablo el condimento”. Tomemos por válido éste último cuando hablamos de las cocinas económicas o fondas.

2 de la tarde, hora universal en la Ciudad de México para salir a comer. Obreros y ejecutivos buscan el lugar donde saciar sus apetitos sin desplumar la billetera, primera opción: las frituras profundas que se pueden encontrar casi en todas las esquinas, segunda: franquicias norteamericanas donde las gaseosas fluyen sin límite, más sensato es pasarse por donde lo que se come no sea un infarto en un plato, pero tantos son los lugares donde la comida corrida es tan insustancial que se engaña al estómago con blasfemias culinarias.

Otra cosa es lo que se sirve en La Bipo San Ángel, por la zona y fama de este bar ni siquiera imaginaría que por menos de 90 pesos la comida fuera una delicia; el arroz azafranado, las papas cambray horneadas con romero y el filete fueron motivos personales de felicidad.

Más al sur, en el número 223 de la calle Arenal; Carlos Flores y Carmen Sarabia tienen años componiendo platillos de calidad superior. Jamás se encontrará ahí dos días seguidos con la misma salsa, o con los mismos guisos. Diario se cocina muy temprano para que desde la 1 de la tarde se sirvan alimentos frescos.

Comida mexicana que sabe a tradición pero que también sorprende con ingenios que los famélicos apreciarán en tres tiempos: sopa de haba con nopales, arroz con frijoles (yo no puedo concebir éste sin montarle un poco de la salsa correspondiente), pechuga de pollo rellena de huitlacoche y agua de pepino con limón. Sugerencia: entomatado de res con piloncillo.

Se engañan los que juzgan la modesta fachada sin comprobar que en el interior las personas renuevan en cada bocado al “Libro del Predicador”: “Eat, drink and be merry”.

 

Por Jesús Martínez

 

Escrito por Jesús Martínez

“Sutiles cuestiones trato, resoluciones graves comprehendo, perfectos libros amo”.

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